自制好酒米,且酵香入味、成本低廉,誘魚必備
酒米是釣友們經常自制和使用的餌料。通常泡製1市斤小米的用酒量在3兩以上,否則就是“酒拌小米”。用高檔酒泡小米會比普通酒泡出的效果更好,但有成本高、香型單一的問題。我借用釀製白酒的低温固態發酵,回酒配醅技術泡製的酒米,不僅降低了成本,而且味型更加純正濃郁。具體做法分享給朋友們。
所需材料
當年新產小米1斤,細玉米麪和麥麩各1兩,安琪甜酒麴(超市有售)少許,高檔濃香型麴酒(如古井賞、洋河大麴,劍南春)1兩,闊口瓶一個.
注意事項:所用的的原料,一定要新鮮,質量好。
製作步驟
1 炒料
文火分別將小米、細玉米麪、麥麩炒香,攤涼至36℃。
注意事項:切忌火大炒煳。
2 發酵
酒麴活化:在水温為34℃-36℃,水量為4兩的温開水中,加入約1錢的酒麴和一點點紅糖,攪拌均勻後靜置20分鐘即完成活化。活化後的酒麴具有較高的糖化力和發酵生香力。
注意事項:水量應按小米粒大小掌握,宜少不宜多,否則造成小米糟心。活化酒麴水温切不可超過40℃或時間過長。
拌料裝瓶:細玉米麪、麥麩先倒人活化酒麴水中進行預混,再與小米攪拌均勻後成發酵料。發酵料裝瓶後適度壓實(既不能壓得過實,也不能過鬆),用筷子自上而下在發酵料上捅幾個通氣孔,瓶口蒙上保鮮膜後擰緊瓶蓋密閉發酵。
注意事項:一切用具都要滅菌,切忌粘上油和鹽。
發酵週期:前發酵週期放在18-22℃環境中發酵5-7天,每2天全部翻動一次保持發酵均勻。當酵香減弱、酒氣略有刺鼻時加入1兩濃香型麴酒拌勻,在15℃左右(不能低於10℃)的環境中進行為期1個月左右的後期發酵。
制好的酒米的理想狀態是:皮糟心硬、酒味濃郁並伴有輕微的酵香。
注意事項:發酵過程的關鍵是掌握温度。温度低發酵時間長且酒味清淡,温度適合酒味醇厚,温度過高醇香欠缺且帶雜味。
3 陳化
結束後期發酵後,要將泡製好的酒米放在冰箱冷藏室中進行不少於1個月的陳化,陳化的酒米味型更加香醇調和。酒米要低温保存,隨用隨取,防止過度發酵變酸。
此款自制酒米,既具有小曲酒的清香甜綿也有大麴酒的芳香濃郁,且酵香入味、成本低廉。這種複合香型酒米增強了誘魚效力,發糟的小米外皮脱落後,與玉米麪、麥麩等碎屑可形成廣泛的誘魚區域,小米硬心也能發揮留魚的作用。