舌尖上的魚宴之一魚兩吃瓦塊魚、酸菜魚
舌尖上的魚宴之一魚兩吃瓦塊魚與酸菜魚的做法
一、茄汁瓦塊魚
原料:草魚一條,2斤半左右,(只取頭、尾及魚肉)小聽蕃茄醬貫頭——聽3元,白醋少許,白糖,葱白切絲,食鹽,水豆粉少許,油或色拉油(炸制魚用)。
烹飪過程:
草魚——條2斤多點,打甲,破腹去腮,去肚腸洗淨。
再將魚片開,去頭尾,(去骨,去帶大刺的肉片,並將其斬塊,以備酸菜魚用),取兩片淨肉斜刀片魚片備用。
圖為備好的魚肉,魚骨片和頭尾。
將全蛋豆粉(雞蛋——個打碗內,調散,取——半,將幹生粉調入,幹稀適度,調好),倒入魚片中,拌勻,再將魚片沾上或拌入幹澱粉。
圖為拌好澱粉的魚片
魚頭,用刀尖沾破魚眼,以防炸制時炸油傷手,將魚頭尾,魚片炸製備用。
熱油鍋下魚片
擺盤,不擺也行,將炸制好的魚片放魚頭尾中。
茄汁味型,圖為需調料,小聽蕃茄醬貫頭——聽3元,白醋少許,白糖,葱白切絲,食鹽,水豆粉少許。備用
將油少許倒鍋內,油熱,倒入蕃茄醬炒制,再加入適量清水,加入白糖,食鹽炒制,倒入白醋少許,可用筷子沾嘗其味,味根據自已口味添加。覺得味好,再根據醬的幹、稀,調入適量水澱粉,再澆點炸魚的熱油,使其汁發亮。再澆淋在魚片上即成
成菜欣賞
二、酸菜魚
原料:烹製瓦塊魚所剩之魚骨和帶大刺的魚片,泡酸菜、泡姜,泡海椒,姜,蒜米,葱顆,雞精、味精少許或不放,混合油(即油內摻和有豬油)。
烹飪過程:
將所需原料泡椒切短節,泡薑切片,酸菜切碎(或絲或片均行,只要個人喜好),蒜切粒,葱切顆備用。
鍋內油少許,炒制酸菜。
摻水熬製
魚骨和帶大刺魚片,碼鹽少許。
再碼入適量(少量)幹澱粉,(因魚肉較濕,所以去幹澱粉,反之,去水澱粉)以便下鍋後,封住魚肉內水份,使其肉嫩。
下入魚塊,開後,中、小火稍煮便熟。
熟後裝盆,撒上蒜米,泡椒粒,葱花。倒內倒入油少許,油温稍高,淋入盆中。
後記:此兩道菜,簡便,易學,易做,不失為——道佐酒、下飯的好菜,且便宜,調料也筒單。瓦塊魚和脆皮魚,做法、味型、調料都差不多,但脆皮魚是整魚,家庭炸制耗油,(因油在炸制過程中要淹魚身,故油多)且家中,因火小,火候和油温都腦火,而瓦塊魚是分開炸制,故油少,且魚片是塊一塊的, 更方便食用,更入味!再加上頭、尾擺放,其型也較好。將其魚骨和帶刺魚肉做酸菜魚,也充分利用和節省了原材料,且又受歡迎的一道湯菜。
又瓦塊魚,紅紅火火的色,酸酸甜甜的味,同時也意寓着生活的甜蜜,工作和生活的紅火,也是川菜中——道較有名的傳統菜品,較受歡迎!